Morrocan couscous from Fès

The delicious couscous from Fès as prepared by my BFF Mounsef

Ingredients

3 chopped onions,
3 chopped celery stalks
2 ripe crushed tomatoes
1 whole chicken
2 teaspoons of turmeric
1 teaspoon of ground ginger
Pepper and salt
2 tablespoons of olive oil
Enough water to cover the chicken
Cook at low heat once you've reaches a boiling point

Half an hour later add
6 whole carrots

15 minutes later add
6 pink turnips cut into 4

15 minutes later add
4 zucchini, half peeled and cut into large pieces
1 jar of chickpeas
Cook for 10 minutes

Take out the chicken and collect the meat

Steam the grain
For the grain, add 2 tablespoons of olive oil. Mix well. Add salted water to swell the grain before putting it on the couscoussier to cook it (15minutes?)
When cooked, add 2 teaspoons of ghee or butter.

Reheat the broth and before serving add a chopped parsley and chopped fresh coriander

Serve on large deep plates and enjoy. You can add Harissa diluted with some broth as an option.

Couscous marocain de Fès

Couscous marocain à la Mounsef 

Ingredients

3 oignons hachés,

3 branches de céleri hachées

2 tomates mûres concassées 

1 poulet entier

2 cuillères à café de curcuma

1 cuillère à café de gingembre en poudre

Poivre et sel

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Eau pour recouvrir le poulet

Faire cuire à petit bouillon

Après une demi heure ajouter

6 carottes entières

15 minutes plus tard ajouter

6 navets roses coupés en 4

15 minutes plus tard ajouter

4 courgettes à moitié pelées et coupées en gros morceaux

1 bocal de pois chiches

Laisser cuire 10 minutes

Sortir le poulet et récupérer la viande

Faire cuire le grain à la vapeur

Pour le grain, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Bien mélanger. Ajouter de l’eau salée pour faire gonfler le grain avant de le mettre sur le couscoussier pour le faire cuire.

Ajouter une fois cuit  2 cuillères à café de ghee ou beurre.

Réchauffer le bouillon et avant de servir ajouter un peu de persil haché et de coriandre fraîche hachée

Servir dans de grandes assiettes creuses et déguster. Harissa diluée dans du bouillon en option. 

Message, Allen Ginsberg

Message, one of my favorite Allen Ginsberg poem.

Bonus:

Snipet of Wichita Vortex Sutra:

“ between our eyes & bellies, yes
All we do is for this frightened thing
        we call Love, want and lack—
    fear that we aren’t the one whose body could be
        beloved of all the brides of Kansas City,
        kissed all over by every boy of Wichita—
    O but how many in their solitude weep aloud like me—
        On the bridge over Republican River
            almost in tears to know
                how to speak the right language—”

With music by Philip Glass

https://youtu.be/-arPnTm0ZFI

Puntarella au citron et au speck

‪La recette

‪5 oignons hachés fin‬
‪300g de speck (jambon cru fumé italien) en tranches larges coupées en bâtonnets‬
‪2 tomates coupées en cube
‪2 citron d’Amalfi jus et zestes coupés en petits cubes (après avoir retiré la peau blanche à l’intérieur)‬
‪Un bouillon cube poulet, un bouillon cube légumes, quelques gouttes de colatura di alici di Cetara‬
3 gousses d’ail écrasées
1 peperoncino haché fin
Sel, poivre
Huile d’olive

Les branches d’une belle puntarella lavés et coupées en gros morceaux.

Preparation :

Faire cuire les feuilles de puntarella ½ heure à la vapeur (sinon, blanchir ¼ heure dans de l’eau bouillante salée)

Faire revenir à feu moyen les bâtonnets de speck et les oignons hachés dans de l’huile d’olive
Recouvrir et laisser mijoter à petit feu 20 minutes
Ajouter les tomates en cube, l’ail pressé, le jus des 2 citrons, les zestes de citron en petits cubes, les bouillons, la colatura, le peperoncino haché, le sel le poivre, ½ verre d’eau
Laisser mijoter ½ heure
Ajouter les branches de puntarella cuites ou blanchies
Laisser mijoter ¼ heure

Dévorer !

Mahjouba

Mahjouba

crêpes fourrées, Afrique du Nord

Ingrédients

Pâte

• 350g de semoule fine
• 150g de farine
• 6 g de sel
• 260ml d'eau
• 50 g de beurre ramolli 

• huile pour étaler la pâte

Farce

• 4 oignons

• 5 tomates bien mures

• 1 petite boite de concentré de tomate

• Deux gousses d’ail (poudre d’ail pour moi)

• Sel ,poivre

• ½ c à c de coriandre moulue

• harissa en option
• on peut ajouter du boeuf haché si on veut les farcir à la viande

Préparation

Mettre les ingrédients dans un robot avec pétrin et ajouter l'eau au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte devienne souple et se détache.

Une fois prête, faites des petites boules de la taille d'une mandarine

entourer d'un film plastique. Laisser reposer deux heures

Hacher les oignons et les faites frire
Peler les tomates et les couper en petits dés (ou utiliser une boite de tomates concassées)
Ajouter l'ail écrasé, les épices et les tomates aux oignons
Laisser mijoter et réduire pour avoir une farce un peu épaisse

Réalisation des crêpes

Enduire le plan de travail d’huile

Poser une boule et mettre un peu d’huile dessus
S'enduire les mains d’huile et étaler avec la pomme de la main en allant du centre vers les extrémités
Prendre avec les deux mains l’extrémité de la pâte. La soulever pour l’étirer délicatement et l’étaler au mieux (la phase la plus délicate).

Mettre la farce au centre avec une pointe de harissa si on aime le piquant

Plier la pâte comme une enveloppe sur la farce

faire cuire une par une à la poêle ou sur une crêpière sans huile.

Déguster chaud ou froid. Parfait pour les picnics...

Ghormeh Sabzi persian herb stew

Ghormeh sabzi

ragout d'herbes iranien

Ingrédients

1 paquet d'herbes pour ghormeh sabzi séchées
700 g de boeuf pour ragout (macreuse, paleron)
1 bocal de haricots rouges
2 oignons
1 citron
6 citrons noirs
1 cuillère à café de curcuma
1 pincée de pistils de safran iranien
1 boisson cube boeuf
1 boulon cube légumes
sel, poivre
huile (olives ?)

pour les herbes et les citrons noirs, c'est ici

Eskan Paris 15ème

bien choisir le mélange d'herbes pour Ghormeh sabzi

Préparation 

Inspiré par cette vidéo

la recette en vidéo

Verser les herbes sèches dans un grand saladier
Ajouter de l'eau tiède et mélanger
Laisser gonfler les herbes pendant ¼ heure puis bien les laisser égoutter dans une passoire fine

Piler les pistils de safran et y ajouter de l'eau tiède. Laisser infuser pour un maximum de saveur

Dans un wok, mettre de l'huile et faire revenir les herbes 12 minutes à feu moyen
Remuer, rajouter un peu d'huile et continuer faire revenir 12 minutes
Recommencer 2 fois et réserver

Dans une cocotte, faire revenir les oignons hachés pendant 5 minutes
Ajouter le boeuf coupé en gros morceaux dee 3 cm environ
Faire revenir pendant 5 minutes

Ajouter les herbes revenues et couvrir d'eau.
Percer les citrons noirs avec une fourchette ou un couteau. Les ajouter à la préparation.

Ajouter la cuillère de curcuma et le safran, du poivre du moulin, un peu de sel

Laisser cuire à feu doux 2 heures

Ajouter les haricots rouges égouttés.

Laisser cuire 2 heures de plus

Ajouter le jus d'un citron et rectifier l'assaisonnement

Gouter.
Faire cuire davantage si la viande est un peu ferme. J'ai fait cuire mon ghormeh sabzi 6 heures !

Servir avec soit un riz nature, soit comme ici avec un mélange de deux riz, un nature, un au safran.

Bon appétit !

Italian Lemon Sauce

Italian lemon sauce
 For Jean-Michel and Hektor 😉

 Ingredients:

 8 shallots
 500 g cherry tomatoes
 1 lemon
 A handful of large Italian salted capers
 2 tablespoons of pitted olives confit with Ligurian oil
 A glass of dry white wine
 Olive oil
 Salt pepper
Except for vegans, a few drops of “colatura di alici” or Worcester sauce

Chop the shallots and sauté them in a pot or wok with olive oil

 Squeeze the lemon, reserve the juice, cut the half lemons in 4 and remove the inner skins.
 Chop the lemon peel into small pieces.  Add them to the shallots.  Continue to fry the mixture.
 Add cherry tomatoes and tomato stems (they’ll add flavour to the dish)
 Keep frying for 3 minutes
 Add the olives, the lemon juice and the glass of wine
 Cover and cook over medium heat 10 minutes
 Add the capers without the stems
If you’re not vegan, it’s time to add a few drops of “colatura di alici” or Worcester sauce

Continue cooking for 5 minutes
 Salt, pepper to taste, remove the stems of the tomatoes

 Serve with fusilli, tagliatelle or penne

 Enjoy your meal !